果胶是一种在食品工业里常见的食品添加剂，主要的功能是作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，起到增稠稳定、改善口感等作用。果胶应用非常广泛，在烘焙产品、果酱产品、肉制品、固体饮料、软糖等产品中都具有很好的效果。
果胶是高档的天然食品添加剂和保健品，在食品中用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂。果胶在果酱中可以增稠稳定，改善口感，使做出来的产品清爽不糊口。特别是用在镜面果膏上，产品效果很好。在糖果中应用，主要是用在软糖产品上，做出来的产品透明度高，切面光滑平整，不粘牙，酸甜可口，参考用量为1.5%-2.5%。在果子冻、果冻中起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，参考用量为0.3%-0.6%。在棒冰、冰淇淋中起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽，参考用量为0.1%-0.2%。在酸奶、乳酸菌、果汁中起稳定、增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，参考用量为0.1%-0.3%。在饮料中耐酸耐热，可以稳定增稠，增加顺滑感，改善口感。在焙烤食品中可以提高面团的透气性，增强口感，延长保质期，参考用量为面粉量的0.3%-0.8%。在咀嚼性软胶囊中应用，可以改善咀嚼性，比较容易咬断。
果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水，分为高酯果胶和低酯果胶。高酯果胶指的是高甲氧基果胶，低酯果胶主要是指低甲氧基果胶。要根据具体的产品、具体的条件来选择是用高酯的还是低酯的果胶，不然是无法形成凝胶的。果胶主要来源于柑橘皮或者苹果皮，其中柑橘皮中果胶的含量最丰富，从柑橘皮中提取的果胶含量是最高的。市面上一般进口的果胶都是从柑橘皮中提取的，而国产的果胶是从苹果皮中提取的。
（雷克鸿）
