用作膳食纤维
膳食纤维指的是，食物中不能被消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。近年来，人们发现，每日三餐食物中所含的膳食纤维已不能满足机体需要，于是开始寻找优质的膳食纤维。膳食纤维目前已开发有近百种，质量有优有劣，总体上可判定水溶性膳食纤维优于水不溶性膳食纤维，木质素纤维最差。
事实上，最有价值的衡量膳食纤维质量的标准就是：多糖结构中由β-1-3糖苷键组成支链的数量，多者为优，少者为劣。魔芋胶既是水溶性多糖，又含有丰富的β-1-3糖苷键支链结构，属于优质水溶性膳食纤维，能够形成大规模工业化生产。
用作增稠剂
设计增稠剂时，首先要考虑的是所对应的生产介质是一种比较杂的液体混合物，其成分少则由几种，多则由十几种、几十种成分组成。因此，选择增稠剂时，一定要考虑它们的复杂性。选择魔芋胶作为增稠剂，其根据是它是一种非离子型高分子水溶生多糖，黏度高达20000毫帕·秒以上，具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性。更重要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性。因此，魔芋胶作为主胶剂，其功能与其他食用胶类相比具有优越性。这种增稠剂广泛适用于果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。
用作悬浮剂
设计悬浮剂时，首先要考虑的是添加剂溶液黏度的相对稳定，这是关键；推估悬浮物的比重，这是基础。任何单体食用胶溶液都会较明显地受到浓度、温度、pH值和盐类的影响。若使用复合型功能相近用胶，效果就会明显改观。
魔芋胶是一种非离子型高分子多糖，它和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都有互溶性和协同性，因此，魔芋胶是悬浮稳定的首选。由此生产的悬浮剂广泛应用于粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒。
用作果冻和软糖凝胶
魔芋胶和卡拉胶是果冻形成凝胶的主体，二者共溶时，有凝胶增效作用。它的最大可能是在两种多糖溶液中，以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体，魔芋胶分子以大螺距缠绕于双螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而形成了果冻强度提高的必备条件。阳离子钾盐的参与和以热源为动力，促使了两种多糖碰撞，缠绕的频率，这对凝胶强度的形成起到了关键的作用。调整添加剂中魔芋胶的型号和用量，可以形成脆、韧、糯和揉型果冻，再少量添加一些魔芋胶的衍生物，可以防止产品析水。市场上形态百种的果冻，很少有超越此范围的。
在软糖添加设计过程中，凝胶主要以卡拉胶为主、魔芋胶为辅的凝胶模式，其凝胶机理完全同于果冻稳定剂中魔芋胶和卡拉胶的凝胶机理。有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率，但其能量就小多了，若在高温温度≥100℃转折点和蔗糖存在的情况下，凝胶效应就会增强，因此就形成了软糖的基料。根据此机理就可生产出凝胶软糖、果蔬软糖和水果软糖。
（陈运忠 侯章成）
