膳食纤维是一种对人体有益的食品成分，将膳食纤维应用在食品加工行业中是时代发展的选择。因此，有必要进行广泛的科学和技术研究，将膳食纤维更好、更广泛地应用在食品加工行业中，通过改善食品的营养结构增强人们的身体素质，改善消费者的健康状况。
膳食纤维被认为是继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养元素，在食品健康领域扮演着重要角色。特别是在营养和健康成为人们普遍关注的话题之后，膳食纤维更是受到人们广泛的重视和追捧。为了满足人们对膳食纤维的需求，膳食纤维被逐渐应用于食品加工行业，并日益改变着人们的饮食习惯，对人们身体健康产生着重要的、积极的影响。随着科技和时代的进步，膳食纤维将会朝着更有前途的方向发展。
膳食纤维研究和推广受到重视
19世纪80年代，德国人提出粗纤维概念，1972年，托威尔提出了膳食纤维的概念。从发现和研究膳食纤维以来，其对人体健康的积极作用就受到了关注和重视，特别是在当今社会，经济和社会高速发展，人们生活水平不断提高，随之而来的是人们身体状况急速下降，特别是一系列影响健康的因素引起人们的担忧，世界各国都在积极研究和推广膳食纤维在食品加工行业的应用。
在欧美、日本等发达地区，富含膳食纤维的食品已占有相当大的比重。在我国，膳食纤维在食品业中应用也越来越受到重视，但是，目前我国膳食纤维在食品加工行业的应用与发达国家相比还存在较大差距。随着经济和科技的进步，膳食纤维在食品加工行业的应用将会有更加广阔的发展前景。
膳食纤维在食品加工中的应用
天然的膳食纤维一般为细胞壁成分，含有的化学成分主要有三种：纤维状碳水化合物、基料碳水化合物和填充类化合物。其中，纤维状碳水化合物通常指纤维素，基料碳水化合物一般指果胶类物质、糖蛋白以及半纤维素，而填充类化合物主要指木质素。来源不同的膳食纤维，其化学本质相差很大，但基本的组成结构相似。
在主食中的应用
在主食中的应用主要表现为将一定量的膳食纤维加入米饭、馒头、面条、面包等日常主食中。在馒头和米饭中，膳食纤维的添加量为面粉或大米的3%-6%，在饼干或其他糕点中，添加5%-20%的膳食纤维比较适宜，通过加入膳食纤维，主食的韧性得到加强，气味清香，口感也更好，对人们身体健康的改善有着重要作用。
在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中，膳食纤维的应用最为广泛。将膳食纤维加入焙烤的面包、饼干、桃酥、蛋糕中，可以帮助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鲜，同时还能降低焙烤食品的制作成本，对食品的口感和风味的改善也有一定的积极作用。
在饮料中的应用
膳食纤维可以加入固体和液体饮料中，加入量通常为1%，而水溶性膳食纤维的加入量可稍多一些。在酸奶饮料中，膳食纤维的加入量可达2.5%-3.8%，另外，在乳制饮料中加入膳食纤维还能变为乳清饮料。
在油炸食品中的应用
油炸食品的香脆口感常常让人陶醉，将膳食纤维加入油炸食品中，在改善口感的同时，可以加速油脂和有害物质的分解，减少油炸食品对人体的危害。
（韩磊 芦荣华）
