11月6日，中国烹饪协会团体标准发布会在北京举办，集中发布了外送、中央厨房食品标签、自动售贩机冷链鲜食管理等8项团体标准。其中，对新型餐饮业态——自动售贩机冷链鲜食餐品制作、配送及食用首次制定标准。
会上发布的8项团体标准包括《餐饮业品质餐饮示范导则》《餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》《餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》《餐饮业文明服务导则》《餐饮业外送环节操作规范》《餐饮业操作过程微生物风险控制指南》《餐饮业中央厨房食品标签指南》及《自动售贩机冷链鲜食餐品制作、配送及食用管理规范》。
中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，为全面提升餐饮业质量安全水平，2018年中国烹饪协会发布的团体标准以国家市场监管总局新发布的《餐饮服务食品安全操作规范》为准则， 规范餐饮服务各环节，8项团体标准分别从餐饮品质提升、外送、微生物风险控制、中央厨房食品标签、自动售贩机管理多个方面细化了食品安全防控措施，以有效引导相关餐饮单位实现规范化管理、品质化提升。
会上，中国烹饪协会副会长冯恩援对标准进行解读，此次发布的8项团体标准中，有4项是关于品质餐饮的系列标准。标准的起草受到“首都餐饮业品质提升工作”的启发，中国烹饪协会以北京市“一规范三导则”为基础，将之转化为整个餐饮行业的示范标准。标准要求品质餐饮企业以“明厨亮灶”为基础，从经营规范、文明服务、环境卫生、社会责任等方面全面提升。此项标准的发布，将引导餐饮业质量安全水平的提升，并为消费者提升用餐体验。
另外3项团体标准是由中国烹饪协会食品安全研究组成员单位积极申请标准立项，标准内容分别从外送、微生物风险控制、中央厨房食品标签3个方面，对餐饮服务食品安全操作过程加以细分细化。标准起草单位主要来自于中国烹饪协会食品安全研究组成员单位，包括百胜中国、新辣道、金拱门中国、西贝、和合谷、快乐蜂（中国）、美团点评、饿了么、华天、东方饺子王、呷哺呷哺及非成员单位安徽青松食品。
第8项团体标准，由新型餐饮公司饭美美提出标准立项，是对新型餐饮业态——自动售贩机冷链鲜食餐品制作、配送及食用进行规范的国内首个管理标准。其中规定，自动售贩机内部需装有封闭式微波或光波加热设备，加热控制在45-70秒，具备条码识别功能，可远程监控与维护等。姜俊贤表示，随着餐饮业各种新业态的不断涌现，相信将有更多的市场细分标准被餐饮企业用心挖掘出来，共同充实我国餐饮业标准化之路。
（蒋梅）
