2018年中国餐饮营业收入4.27万亿元，同比增长9.5%，预测2020年将超过5万亿元，呈稳定良性增长态势。但标准化低、品类复杂、供应分散等制约中国餐饮业发展，行业仍然没有出现全球性连锁品牌。这个背景下，业内人士如何破局？日前，在国际中餐食材应用峰会上，中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席高炳义发表了看法。
降本提效出品稳，中餐标准化是趋势
“中餐发展趋势是标准化和创新。标准化是必然趋势，只有实现标准化，才能确保中餐持续、健康发展。”高炳义表示，在相同时间内，标准化效率更高，产品味道更稳定，如同一个能快速复制的方程式。
除了保证口感稳定，中餐标准化实际上也降低了成本。
首先，从食材来说，其原料可以统一采购配送，还可以利用中央厨房或工厂进行复合调味料、半成品菜肴的生产，将制作过程流程化，降低人为原因导致的菜品报废、食材浪费风险。
其次，从人工成本来讲，标准化半成品到达厨房后，只需简单加热，可以减少一半用工。而菜品的质量，也不再过多依赖厨师，解决找大厨难、用大厨工资高的问题。
另外，从产品开发的角度来看，标准化可以凭借总店或专门的技术力量来实现，不必每个门店都配备高报酬、高水准的队伍，可以大大节约经营成本。
不过高炳义认为，标准化不等于工厂化。工厂化产品，必须是经标准化的产品，而标准化产品，不可能全部实现工厂化生产。由于中餐工艺的复杂性，标准化中餐产品不一定都适合工厂化生产。很多菜品做成半成品，必须通过一部分人工操作才能完成；还有一部分产品，根本做不到工厂化生产。
“真正的中餐标准化，更多地体现在食材供应标准化、调味料配比标准化、手工操作标准化，以及中央厨房与终端厨房相互配合上。标准化不是将中餐变成快餐，是为了呈现更好、更稳定的味道，使中餐更进一步提升，而不是被机械彻底垄断、永远停止。”高炳义表示。
中餐难成标准化体系原因何在
高炳义认为，中国餐饮市场发展已经趋于规范，形成了大众餐饮、特色餐饮、绿色餐饮三大格局。
中餐标准化与食材有着密切关系，如何让食材跟得上餐饮的高速发展，需要进行探讨研究。从质量第一、效益优先、品质提升的角度来看，优质、安全、绿色的食材对餐饮发展经营极为重要。
事实上，早在十多年前，中国烹饪协会组织专家研究确定了中餐创新和标准化的四条原则：第一是新的食材应用，第二是新的调味，第三是新的款式，第四是新的技术。通过长时间的研究，新食材一直是中餐创新和标准化的第一因素，可见食材在中餐烹饪和中国餐饮业发展中的重要地位和作用。
“餐饮食材众多，据统计，地球上能够供人类食用的食材超过56000种，还有很多没被发现，但是已经食用的占比只有10%。可见，对食材广泛发掘和利用，能打开中餐标准化和创新的广阔天地。”高炳义指出，中餐难以形成标准化体系，除了因为多样化的食材与烹调方法，调味料对菜品的影响也不容忽视。“餐饮业4万亿市场规模，调味品占了这个体量的7%。餐饮业越发达，调味品规模越大。”
在他看来，传统的中餐制作，大多依靠厨师的个人经验和技术，烹调过程中常用“少许”“适量”等模糊性语言，导致菜品质量参差不齐。
比如蚝油，这是一种很宽泛的调料，不同的品牌，有不同的风味和特色。即便是同一品牌的不同型号，口感也有一定差距，而这些小小的差异，会对菜肴的口味和品质产生极大影响。因此确定一个标准，可以让菜品味道更稳定。
特色、绿色、安全食材是支撑
中餐食材多样，高炳义认为，未来餐饮业创新和标准化进程，主要以特色食材、绿色食材、安全食材作为支撑。
所谓特色食材，就是没被广泛应用却被厨师喜欢的食材。“例如，山东盛产东阿阿胶，驴皮供不应求，驴肉却卖不出去；内蒙古一家骆驼场，骆驼皮供不应求，骆驼肉卖不出去。那么，驴肉和骆驼肉就是餐饮业的特色食材。当然，这需要企业提高骆驼肉和驴肉的知名度，并请烹饪大师研究相关菜肴。”
美国餐饮业70%实现了标准化，日本则达到了90%，其背后都有强大的第三方供应链支撑。想要做到标准化，拥有强大的供应链是前提，是保证食材安全、质量的第一步。食材的标准化供应，进一步推动餐饮业持续、健康发展，而餐饮业的发展，也能对食材生产及供应企业起到带动作用。高炳义提醒食材供应企业，中餐食材不是越多越好，而是越有特色、越安全越好。
（鲁粉玲 陈利娜）
