今年全国食安周期间，中国首席团餐经营新媒体团餐谋联合团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际在北京发布了《中国团餐行业第三方食安服务研究报告》（以下简称《报告》）。这是团餐行业首个食安服务类报告。
《报告》详细解读了国内外团餐企业食安管理现状以及面向团餐企业的第三方食安服务，并分析了新技术在食安服务领域的应用前景，为互联网+食安的发展提供了理论依据和现实基础，引导团餐行业进行食品安全全面升级。
《报告》认为，我国大部分本土团餐企业食安意识较弱，政府采购的市场化程度也不高，因此第三方食安服务行业正处于起步探索阶段。未来，随着我国政府监管部门及餐饮企业观念转变，餐饮业第三方食安服务需求或将增加，行业竞争将加剧，市场准入门槛也将提高。
第三方食安服务行业前景向好
据调研，团餐企业每年食安管理资本投入平均约占项目营收的1%-2%之间，《报告》以中烹协公布的2017年团餐行业总体营收1.19万亿元为基数，估算2017年我国团餐企业食安总资本投入在119亿-238亿元之间。
中烹协预计，2020年团餐行业总体营收有望超过5万亿元，餐饮企业食安投入规模有望随之扩大，加之所处外部环境的助推，处在起步阶段的第三方食安服务行业的市场前景良好。
食品安全政策及法规变迁：随着食品消费结构升级，政府加大了对食品质量安全的关注及监管力度，并多次出台相关政策法规，鼓励社会资本进入食品安全专业化服务领域，构建多元化食安保障机制。
团餐行业食品安全事件频发的原因：政府监管资源严重不足，不能满足场景众多、受众群体庞大的团餐行业食安监管需求；团餐行业市场集中度极低，行业门槛低，食安意识薄弱；团餐行业产业链条长且流程复杂，食材供应源头分散，信息化渗透率较低，源头追溯难。
食安问题的社会关注度：公众消费偏好正在从需求型购买向享受型购买转变，餐饮消费的质量安全意识近几年明显提升；基于互联网及个人社交关系的社会化媒体的发展，增加了食品安全突发事件传播的速度、广度和影响力。
产业互联网发展的推动：基础信息技术的普及和食安管理效率的升级需求，共同推动餐饮行业食安管理技术及工具创新。
食安监管市场化程度将提高
目前，我国食安监管已经由指令模式、混合模式向协调统一监管模式变迁，政府回归“裁判员”角色，政府监管资源不足、监管人员专业知识缺乏等客观因素，催生第三方食安服务机构诞生。
第三方食安监管立足源头控制和过程控制，可以协助政府完成食品安全监督管理工作，促进监管资源合理优化，帮助被监管单位提升食堂服务等级。
在发展趋势方面，《报告》认为，政府官员观念的转变，将提高食安监管的市场化程度，第三方食安监管的采购招标流程也将趋于规范化。我国食安监管市场化趋势或将提高第三方食安服务行业准入门槛。
第三方食安服务促进行业精细化分工
对比发达国家地区，我国团餐行业市场集中度极低，长尾化特征显著。《报告》强调，作为突破口，专业的第三方食安服务或将促进行业精细化分工，成为推动行业加速整合的必要基础设施。
大型餐饮企业以及处于快速扩张期的餐饮企业，可委托专业的第三方食安服务机构协助自己迅速提升食安管理水平，从而使企业最大程度上专注于自身最擅长的餐饮研发、生产及服务领域，为消费者提供高质量、可预期的餐饮消费体验。
当前，我国的第三方食安服务企业类型，主要分为以下几种：
第三方检测机构向餐饮行业食安服务业务拓展。中国检测行业正经历从政府垄断逐步转向独立第三方发展模式，包括餐饮在内的更多检测领域将向市场开放。
随着食安事件频发及监管趋严，一些嗅觉敏锐的小型检测机构已抓住机遇积极拓展餐饮业第三方食安服务市场，并从知名互联网公司引进技术人才来开发信息化食安服务工具，通过打造“现场+线上”食安服务体系，升级服务体验。
脱胎于政府监管部门的食安检验机构，如民声监管。民声监管是政府监管部门官员顺应基层监管市场化需求下海创业成立的，开创了中国食品安全第三方监管行业先河。目前，民声的业务主要集中在珠三角、长三角地区，产品定位主要为政府购买服务，服务涉及生产领域、流通领域和消费领域，具体服务内容包括风险预警、原料验收、远程监控、人员培训、操作评审和留样分析等六大基础模块。此外，民声在生产和流通领域还提供标识管理服务，为客户产品进行质量背书与市场保护。
新兴的第三方食安监管/服务机构，如禧云食安。禧云食安是禧云国际旗下品牌，是专业的中国餐饮食品安全第三方服务机构。尽管公司成立仅两年，但其核心团队已拥有20年行业实践经验，并积极吸收国内外先进管理经验，逐步建立了先进、完善、体系化的《团餐食品安全精益管理系统》，面向行业输出全面的食安解决方案。
禧云食安立足源头控制和过程管理，建立“TOP餐厅”现场管理体系，帮助餐饮企业建立基础管理体系，并建立了“食安云平台”，致力于推动团餐行业食安管理的信息化升级。
互联网+食品推动食安管理智能化
5月20日，中共中央、国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，提出要提高食品安全风险管理能力，推进“互联网+食品”监管。对此，《报告》提出了3种可以在食品安全领域大范围推广和应用的新技术：
线下业务的线上化和数据化。餐饮企业食安管理效率优化需求和第三方企业服务商共同推动了食安管理服务流程的在线化和数据化。
数据智能应用。食安管理业务流程的在线化与数据化，是实现动态监控、实时预警、精准化风险决策等数据智能应用的基础。
食品流通追溯体系建设。云计算、大数据、区块链、先进供应链、交易平台等新技术及应用将逐步渗透到食品流通追溯领域。
团餐业态的就餐人群固定、集中、规模大，这些特性使得食安事件一旦发生，其影响范围及严重程度远超社会餐饮业态。团餐行业食品安全管理是一个系统性工程，需要政府监管部门、第三方食安检测/服务企业、团餐企业、甲方单位、消费者等相关各方增进沟通，协同配合工作。
《报告》认为，现阶段国内第三方食安服务机构的发展策略，一方面是充分学习外资检测巨头在餐饮行业的服务模式及经验，并通过技术及制度创新，降低自身服务成本，以符合本土餐饮企业实际购买力的价格向其输出优质的全面质量保障服务；另一方面，抓住我国餐饮产业升级趋势，持续迭代产品/服务，以适应不断变化的客户需求。
（蒋梅）
