联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于4月7日联合发布了这份针对食品企业防控新冠肺炎COVID-19以及食品安全的临时指南。指南明确了COVID-19不是食品安全问题，但却给食品行业带来了巨大的影响和变化。食品企业一方面要保障生产和供应，同时也要做好员工和生产经营环境的病毒防控，降低和阻止病毒带给人员和社会的压力，以及对食品供应可能带来的影响。食品的生产、供应和消费是一个复杂的网络体系，各个环节都必须建立和执行有效的良好卫生规范和食品安全管理系统。
我国在新冠肺炎的防控上已经取得了阶段性的成果，指南中的很多原则和措施也基本上是食品行业在前一阶段积极探索和实践的内容。但是疫情防控并未结束，复工也依然面临一定的风险，希望这份指南能帮助食品行业进一步改进在防控新冠肺炎上的指导原则和措施。目前国际上很多地区正在面临着与我们同样的挑战和执行类似的应对方案，相信这份指南也会对这些地区有极大的指导作用，也希望据此指南能够使全球在食品贸易上建立共识，避免对食品消费和贸易的混乱认知。
相信在各个国家的共同努力之下，战疫一定会取得胜利，这次抗疫所积累的经验一定会对今后应对突发卫生事件和食品安全问题、建立更好的防范机制和推行良好的实践起到积极推进作用。
背景
目前，全球正面临着由SARS-CoV-2病毒（也称为COVID-19病毒）引起的COVID-19大流行带来的前所未有的威胁。许多国家正在采纳世界卫生组织（WHO）的建议，将保持人与人之间的距离作为减少疾病传播的方法之一。这些措施的实施导致许多企业、学校和教育机构关闭，并限制了旅行和社交集会。对一些人来说，现在在家工作、远程工作、互联网讨论和会议已经变成了常规的工作方式。然而，很多食品工业人员没有在家工作的机会，必须继续在他们通常的工作场所工作。保持食品生产和供应链中所有工人的健康和安全在当前的疫情防控中至关重要。维持食品在食品供应链上的流通是供应链上所有利益相关方都必须为之做出贡献的一项基本职能。这也需要保持消费者对食品安全性和可获得性的信任和信心。
食品行业应建立基于危害分析和关键控制点（HACCP）原则的食品安全管理体系（FSMS），以管理食品安全风险、防止食品污染。保持食品加工环境卫生所需的所有基本条件和活动是食品企业食品安全管理体系的基础，包括良好的卫生习惯、清洁和卫生、加工区分区、供应商控制、储存、配送和运输，人员卫生和健康等。食品法典《食品卫生通则》为食品加工、生产和销售的每个阶段实施关键的卫生控制，防止食品污染奠定了坚实的基础。
如果食品企业建立了FSMS或HACCP小组，则需要将这些小组的成员包括在所有讨论中，以确保在考虑食品安全的情况下审查新的干预措施。如果企业没有建立FSMS或HACCP小组，则需要指定一名负责人来考察额外措施是否会导致食品安全风险。该指定人员必须与食品安全主管单位保持联系，征求意见。目前，该行业迫切需要确保遵守保护食品工作人员免受COVID-19感染的措施，防止接触或传播病毒，并加强食品卫生规范。
指南的目的是强调这些额外措施，以保持食品链的完整性，并为消费者提供充足和安全的食品供应。
COVID-19通过食物传播的潜在可能性
人们不太可能从食品或食品包装中感染COVID-19。COVID-19是一种呼吸道疾病，其主要传播途径是通过人与人之间的接触，以及直接接触感染者咳嗽或打喷嚏时产生的呼吸道飞沫。
目前尚没有证据表明引起呼吸道疾病的病毒会通过食品或食品包装传播。COVID-19不能在食物中繁殖；它们需要动物或人类宿主来繁殖。
目前的证据表明，COVID-19在密切接触时通过呼吸道飞沫（在咳嗽或打喷嚏时形成）和污染物传播。当COVID-19病人咳嗽或打喷嚏时，产生飞沫到达另一个人的鼻子、嘴或者眼睛，病毒可在人与人之间直接传播。或者由于呼吸液滴太重，无法通过空气传播，它们会落在受感染者周围的物体和表面上。接触受污染的表面、物体或感染者的手，然后触摸自己的嘴、鼻子或眼睛，可能会感染。例如当触摸门把手或握手，然后触摸脸就可能发生感染。
一项最近的研究评估了COVID-19在不同表面上的存活率。研究发现，该病毒在塑料和不锈钢上可以存活72小时，在铜表面可以存活4小时，在纸板上可以存活24小时。不过，这个结果是在控制好温湿度的实验室条件下进行的，在实际情况中应谨慎解读。
食品企业必须加强个人卫生措施，并强化食品卫生原则培训，以消除或减少食品表面和食品包装材料受到食品工作人员病毒污染的风险。个人防护装备如口罩和手套，可以有效地减少病毒和疾病在食品中的传播，但必须正确使用。此外，强烈建议食品企业采取物理隔离和严格的卫生措施，并在食品加工、生产和销售的各个阶段加强经常有效的洗手和其他卫生措施。这些措施可以防止COVID-19在工作人员中传播，保持健康的劳动力，检测并阻止受感染的食品加工者和直接接触者进入工作场所。
尽管从感染病人的粪便样本中分离出来了COVID-19遗传物质（RNA），但没有任何粪口传播的报告和证据。如厕后洗手是一项必不可少的习惯，尤其是在处理食物时。
对COVID-19症状的认识
食品工作人员包括食品加工人员和在工作中直接接触食品的人员，还包括可能接触食物表面或在加工过程中接触到的室内其他表面的工作人员。因此，该术语可适用于经理、清洁工、维修承包商、送货员和食品检查员等人员。
感到身体不适的人员应该待在家里。在食品企业的工作人员需要了解COVID-19的症状。食品经营者需要就此类症状和停止工作的相关政策向工作人员提供书面指导。最重要的问题是，员工能够及早识别症状，以便寻求适当的医疗和检测，并最大限度降低感染同事的风险。
COVID-19的常见症状包括：发烧（高烧37.5℃或以上）；咳嗽（可以是任何类型的咳嗽，而不仅仅是干咳）；呼吸急促；呼吸困难；乏力。
防止COVID-19在工作环境中传播
对在食品经营场所工作的人员应就如何防止COVID19传播提供书面的指导和培训。作为食品安全管理体系的一部分，食品企业所采用的正常程序应该确保受感染的工人被排除在食品场所之外。身体不适或有COVID-19症状的人员不应上班，应告知他们如何联系医疗专业人员。这一点是必要的，因为如果受感染的人员处理食物，他们有可能通过咳嗽和打喷嚏，或通过手接触，将病毒引入他们正在处理的食物或食物的表面。此外，在某些情况下，感染者可能没有任何疾病的迹象或症状，或可能出现容易被忽视的轻微症状。一些尚未出现症状的感染者被证明具有传染性和传播病毒的能力。这就要求食品行业的所有工作人员，无论其表面健康状况如何，都必须保持个人卫生并正确使用个人防护用品。食品企业需要采用高水平的安全和员工管理，以保持无病的工作环境。
一个基本的前提方案是，必须确保将受COVID-19感染的工人（有症状的感染者和确诊的无症状携带者）及其接触者（接触确诊病例的人）隔离在食品场所之外。身体不适或有任何COVID-19症状的员工不得继续工作。应建立允许员工通过电话（或电子邮件）报告疾病的程序，以便早期患有COVID-19的员工能够收到可靠的信息，并迅速被排除在工作环境之外。
食品经营场所的食品安全措施应继续按照FSMS实施，以期达到最高的卫生标准。
良好的员工卫生习惯包括：正确的手部清洁（用肥皂和水清洗至少20秒）；经常使用含酒精的洗手液；良好的呼吸卫生习惯（咳嗽或打喷嚏时捂住口鼻；使用纸巾并洗手）；经常清洁/消毒工作物品表面和接触点，如门把手；避免与任何出现咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病症状的人密切接触。
佩戴一次性手套
食品工作人员可以使用一次性手套，但必须经常更换，更换手套前后都必须洗手。在进行非食品相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，必须更换手套。食品工作人员应该意识到戴手套会让细菌在手的表面堆积，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，以免随后污染食品。食品工作人员戴手套时应避免碰触嘴巴和眼睛。
在食品工作环境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。COVID-19可以像污染工作人员的手一样污染一次性手套。取下一次性手套时会导致手部污染。戴上一次性手套会给人一种虚假的安全感，可能导致工作人员没有按要求勤洗手。
洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品企业需要确保提供足够的卫生设施，并确保食品工作人员彻底和经常洗手。普通肥皂和温水足以保证洗手的效果。消毒洗手液可作为附加措施，但不应取代洗手。
食品加工中保持距离
保持距离对于减缓COVID-19的传播非常重要。这是通过尽量减少潜在感染者和健康者之间的接触来实现的。所有食品企业应尽可能遵循距离原则。WHO的指导建议认为，工作人员之间至少保持1米的距离。在食品生产环境难以做到这一点的企业，雇主需要考虑采取其他措施来保护雇员。
在食品加工环境中坚持距离原则的可行措施包括：在加工线两侧错开工作，使食品工作人员不会面对面。为员工提供个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等；在生产即食和熟食食品车间等高危区域，个人防护用品的使用必须是常规措施；只有当员工穿戴防护服时，才可以适当缩短工人之间的距离；留出工作站间隔，这可能需要降低生产线的速度。任何时候都要限制食品准备区的员工数量。将员工分成工作组或团队，以减少组间互动。
发生COVID-19感染的工作场所预案
FSMS的前提方案应包括食品场所员工疾病的管理指南。这些准则应包括工作人员疾病报告的指示和工作人员康复后重返工作岗位的政策。员工必须接受使用和遵守这些指南的培训，并尽早报告疾病，以防止将COVID-19传染给同事。员工管理办法（例如报告疾病和排除患病员工）将确保食品工作人员不太可能在工作场所出现COVID-19症状和不适。因此，有必要制定一项行动计划来管理这类事件。更有可能发生的情况是，食品工作人员会通过电话报告疾病。食品工作人员需要知道，他们不应该在出现症状时还去工作，而是要通过电话通知相关人员。
感到不适的员工不应去工作而应寻求医疗建议。但是，如果一名食品工作人员在工作场所出现典型的COVID-19症状并感到身体不适，则应将其转移到远离他人的地方。如果可能的话，找一个房间或区域，在那里他们可以被单独隔离，比如员工办公室。如果可以打开窗户，请开窗通风。同时应安排感觉不适的员工迅速离开食品场所。
身体不适的员工应遵守各个国家报告COVID-19病例/疑似病例的指南。当他们等待医疗建议或被送回家时，应避免与其他员工接触。避免接触人、表面和物体，建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，将纸巾放在袋子或口袋中，然后将纸巾放入带盖的垃圾箱中处理。如果没有纸巾，则应该在咳嗽、打喷嚏时弯曲肘部捂住口鼻。如果在等待医疗救助时需要上厕所，他们应该使用单独的厕所（如果有的话）。
感染员工接触的所有表面都必须清洁消毒，包括所有明显受体液/呼吸分泌物污染的表面和物体，以及所有可能受污染的高接触区域，如厕所、门把手和电话。清洁时应使用酒精类消毒剂/表面消毒剂。一般来说，酒精类消毒剂（乙醇、丙二醇、丙醇）在70%—80%的浓度下，可显著降低COVID-19等包膜病毒的感染性。以季铵化合物和氯为活性成分的常用消毒剂也具有杀灭病毒的特性。所有工作人员在接触到有COVID-19感染症状的不适者后，应用肥皂和水彻底洗手20秒。
如果一名员工被证实携带COVID-19，则有必要通知受感染员工的所有密切接触者，以便他们也能采取措施，将进一步的传播风险降到最低。食品行业中，接触者的例子包括任何面对面接触或身体接触（即触碰）的员工；任何与确诊病例在1米范围内的员工；任何在没有适当个人防护装备（如手套、工作服、防护服）的情况下清理过感染者体液的人；与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工，以及与确诊病例共同居住的所有员工。
WHO建议，从接触确诊病例的最后一个时间点算起，将接触者隔离14天。至少应要求与受感染者有过密切接触的工作人员，从最后一次接触确诊病例算起，在家中隔离14天，并保持身体距离。如果他们在14天隔离期内的任何时候出现不适，并且COVID-19检测呈阳性，则证明他们被感染，并应按确诊病例进行管理。
未与原确诊病例密切接触的工作人员应继续采取常规的预防措施，照常上班。将员工分成小型团队或工作组将有助于在员工报告出现COVID-19症状时最大限度地减少对其他员工的干扰。不建议关闭工作场所。
应为曾感染但已恢复的工作人员制定重返工作岗位政策。WHO建议，一旦确诊病例的症状得到缓解，并且至少间隔24小时进行两次PCR检测均呈阴性，就可以解除隔离。如果无法进行检测，WHO建议，在症状消失14天后，患者可以解除隔离。
食品配料和产品的运输和配送
食品企业实施的任何针对COVID-19的卫生措施的重点是杜绝COVID-19进入企业。只有当受感染者进入或被污染的产品或物品被带进工作场所时，病毒才会进入。
负责运送货物的司机和其他工作人员在送货至食品场所时不得离开车辆。司机应配备酒精洗手液、消毒剂和纸巾。司机在将送货文件交给食品企业工作人员之前，应使用洗手液洗手。配料和产品应使用一次性容器和包装，以免除清洗负担。对于可重复使用的容器，应执行相应的卫生规定。
送货到食品经营场所的司机应了解COVID-19接触传播的潜在风险。如果司机触摸被污染的表面或与被感染者握手，就会被病毒感染。频繁接触的表面最有可能被病毒污染，如方向盘、门把手、移动设备等。因此，保持手部卫生和保持距离是很重要的，保持接触表面卫生是避免交叉污染的关键。
司机在取货和送货给客户时，需要注意与其保持距离，并且需要保持高度的个人清洁，穿上干净的防护服。司机还需要确保所有运输容器的清洁，经常为运输容器消毒，避免食品受到污染，并且注意将清洁的货物与可能造成污染的货物分开。
食品零售经营场所
在COVID-19大流行期间，食品零售业在保持最高的卫生标准、保护员工免受感染风险、与大量顾客打交道时注意保持距离、保持营业状态以及确保每天有足够的食品供应等方面面临着很大的挑战。
如果零售食品从业人员遵守标准、具有良好的个人卫生习惯，能够减少大多数食源性疾病传播的风险，那么他们就不太可能污染食品。采用经常洗手、使用洗手液、穿戴防护服、保持良好的呼吸卫生习惯等措施，都会降低疾病传播的风险。雇主应强调经常洗手、保持良好卫生习惯以及经常清洁和消毒定期接触的表面的重要性。食品工作人员需要了解COVID-19的症状，如果他们认为自己有疾病症状，就应及时通知他们的雇主并寻求医疗帮助。
在食品零售场所人与人之间保持距离对于降低疾病传播风险至关重要。零售商可采取的实际措施包括：限制进入零售店的顾客数量，避免人满为患；在入口处设置标志，要求顾客在身体不适或有COVID-19症状时不要入店；在店内和店外根据保持距离的建议来管理顾客排队；在入口处提供洗手液、喷雾消毒剂和一次性纸巾；在店内使用地板标记，便于顾客保持距离，特别是在拥挤的区域，例如服务柜台；定期发布公告，提醒顾客注意保持距离，并定期清洁双手；在收银台和柜台设置有机玻璃屏障，作为对员工的额外保护；鼓励使用非接触式支付；消费者越来越多地自带购物袋，应在食品零售场所（商店、卖场、超市）张贴海报，建议消费者在每次使用前清洗购物袋。
识别零售场所的高接触点并确保定期清洁和消毒，将传播COVID-19的风险降至最低。高接触点的例子有购物手推车、门把手和供客户使用的秤等。应采取的措施包括：为顾客提供湿巾（或其他形式的消毒用品）以清洁购物车和购物篮的把手，或在每次使用后指派工作人员对购物车把手进行消毒；经常清洗和消毒物品，如勺子、钳子和调味品货架；尽量保持门打开，以减少接触。
零售场所开放式食品展示售卖
虽然一些消费者认为开放式食品展示售卖有可能导致COVID-19感染，但目前没有科学证据表明食品与COVID-19病毒的传播有关。在开放式食品售卖区（如沙拉吧、新鲜农产品展示区和面包产品区）周围保持良好的卫生环境很重要。建议消费者在食用前，用饮用水清洗水果和蔬菜。顾客和工作人员应在开放的食品区内始终严格遵守良好的个人卫生习惯。
为了对开放式食品展示售卖区进行卫生管理，避免COVID-19通过表面接触传播，食品零售商应对所有食品接触表面和用具进行经常的清洗和消毒；要求餐饮服务人员经常洗手，如果使用手套，则必须在准备食品前后更换手套；要求餐饮服务人员经常清洁和消毒柜台、餐具和调味品容器；为进出食品场所的消费者提供洗手液；应考虑不在自助柜台公开展示或出售未包装的烘焙产品。在零售店开放式自助售卖的烘焙产品应放置在塑料/玻璃纸或纸包装中。在售卖散装烘焙产品时，应将其放置在有机玻璃展示柜中，并在为顾客提供服务时使用夹子将其放置在袋子中。
员工食堂
食品加工和食品零售等一线服务工作场所的食堂，在没有切实可行的替代办法让工作人员用餐的情况下，需要保持开放。职工食堂里的人员采用高标准的公共卫生洗手方式，并注意处理咳嗽、打喷嚏等呼吸问题的方式。员工食堂的操作标准应包括：员工与员工之间保持至少1米的距离，包括座位安排方面；错开员工工作时间和休息时间，以减少同一时间食堂内的员工数量；尽可能限制非必要的身体接触；应明确告知员工注意手部卫生，并注意保持与他人的距离；对设备、场所、接触面/高接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助显示屏/门把手）进行清洁和消毒。
WHO将继续密切监测情况，以了解可能影响指南的任何变化。如果发生变化，WHO将进一步更新指南。否则，指南将在发布之日后两年到期。
（沃尔玛食品安全协作中心执行主任 严志农 译）
