今年3月13日，《中国食品报》刊发了记者访谈食学泰斗赵荣光教授的文章《疫情大考下，反思餐桌之变》。该文章在国内众多的餐饮微信群中被不断转发，引发了对拒烹拒食野生动物和分餐制、公筷双筷的大讨论。
筷子单 行共戳的历史
6000多年的箸历史，由共同狩猎而引发的组织分工产生了共同用餐。虽然秦汉时期上层官方宴饮是各自分餐，如《史记》中记载的鸿门宴。但在民间囿于中国古代食物匮乏及人口不断增多，分餐达不到满足分配的条件。
官方和商业酒肆中的同桌共皿布菜，筷子单行共戳的取食方式，至少在五代十国推溯至唐或更早，就已成为官民共举的饮食习惯。这在五代时期的《韩熙载夜宴图》和北宋的《清明上河图》中可见一斑。
还有一个更为主要的因素，就是中国烹饪的不断前行发展，巩固了同皿共餐民俗饮食习惯。先秦时期，中国的主要烹调技法是蒸与煮，煮熟的大块肉刀割而食，或者米菜同煮或蒸，饭菜一体。到了北魏时期，农学巨著《齐民要术》中记载的肴馔多达167种，烹调技法已达15种之多。宋代餐饮业得到了空前发展。到了清代，中国第一部烹饪教材《随园食单》中记载了326种肴馔，20多种烹调技法。在诸多肴馔的形成中，前人总结出了菜肴的色、味、香、形、器、荣（养）6大基本属性，这6大属性与人的食欲及社会交流互动紧密相关。除了荣养不受分餐影响外，其他5种属性都受到食材的形状大小、成品装盘等影响。例如，色彩中的亮度许多是汁芡或糖分在锅中加热摩擦食材，使食材表面产生反光的结果。如果食材形状过小，则体现不出这种独特反光；食材若不码放在一个盛器内互相搭托，汁芡也会很快脱落而失去光泽；那些整只整形的食材，其所承载的5种属性都彰显了极强的不可替代的特殊性；而味道和口感香气盛放同一器皿和小份分开盛装复合味道也会产生差异。中国文化从宫殿和鼎鼐礼器肇始，沿袭传承下来讲究大气、大场面、大规制、大格局，体现在餐桌上同样有四大件、八大碗、若干围碟、若干道大盘等四四、六六、八八的格式宴席和海参席、燕翅席、水席等不一而足的宴会格局。这些烹饪、饮食方式，逐渐被人们所接受、所喜爱、所崇尚，固化了中国人饮食审美模式，烙印了人们的饮食心理，同时也决定了中餐文化总体格局不能像西餐采用分餐制。
突破双筷实施瓶颈
20世纪初，医学专家伍连德在领导东北战胜鼠疫后，提出了“公筷公勺”“双筷”等新的取食方式建议，并引发了持续数年之久的报刊大讨论。囿于当时军阀混战，国之不统，政令号召难以实施，文化教育、信息发展落后，习惯势力强劲等因素，这些建议最终不了了之。而到了今天，筷子再次走到了十字路口。
从行为学意义而言，人和动物的最大区别是人以文明、文化的方式去满足自己的器官需求。双筷难以大面积推广实施，有一个很大因素是人们唯恐相互间瞧不起、嫌弃的心理作祟。笔者2019年6月到山西平遥参加会议，就餐时每人一双筷子单行共戳，笔者向服务员要求每人增加一双筷子，桌面上的人相互看了一下，随后都表示赞同。这种双筷的卫生进食方式，大家心里都欢迎，只是碍于情面，无人肯于先提出。2019年10月，笔者去成都参加世界非遗大会，在酒店举办的欢迎晚宴上，同样是一双筷子单行共戳，笔者索要后，大家还特意为双筷制在本桌实行成功干了一杯。有很多时候，在酒店或在家招待客人，主人怕客人产生想法影响招待效果，不得已维持着筷子单行共戳。大凡笔者招待客人或被人宴请，一贯倡导并使用双筷，也都大受欢迎。
还有一个阻力是传统习惯上的怕麻烦，不适应。笔者的女儿和公婆共同生活，女儿在家号召双筷，别人都响应，唯独公爹嫌麻烦。慢慢地，公爹看到他人都用公筷取食，便难为情起来，便也用起了双筷。他适应两天觉得蛮好，没什么不方便。因此，自我觉得不方便，可能都是一种习惯惯性思维，一旦适应，再见到单筷戳菜场面，心里就会产生不适感。双筷制应是全体就餐者必须统一的事，只要有一个人不响应，其他人都是徒劳。
双筷制带来的益处，除了讲究公共卫生，减少疾病传播外，还有两点值得称道：
一是剩菜不宜酸败。笔者家中所剩菜肴，没实行双筷前，在常温下，两三个小时就馊了。实行双筷制后，剩菜在夏季不开空调的常温下放置半天甚至一夜也不坏。
二是打包没有心理负担。2019年8月，笔者应邀前往济南工作3天。济南某大旅游公司老总和相关人员连续陪我一日二餐。第一顿我就要求大家双筷。待到第二天，他们请我每到一处就餐，不用我再提，都主动要求店家上双筷。几次剩菜，都被打包带走，其中一次是老总自己带回，并说道：“双筷挟菜好，剩菜带回去清洁卫生，心里一点负担都没有。”
今年3月26日，北京市人大对《北京市文明行为促进条例（草案）》进行二审，使用公筷公勺等内容被纳入文明行为规范，第一次将筷子使用写入了地方法规。北京文明条例中的公筷公勺，要理解为取食方式是广义地避免相互交叉口液污染的含义，而不是特指公筷公勺与双筷制。实践上一般对公筷公勺的释义，是大家共用取食的筷子和勺子，这种公筷公勺不具有个人唯一的独立使用性。公勺在餐桌上舀汤或舀菜的使用较为常见，公筷相对大范围使用是餐饮业近20年的事。在有些星级酒店或大型餐饮企业，在肴馔旁放置一双公用筷子或勺子，供大家取食。这种公筷公勺的弊处在于：一是诸多食客欲挟同一菜品时得按顺序等待。若是转台桌面很快就会过去，得等到再转过来才能取食，或因别人又占了先，还得再等几圈。二是筷子互握部分会受到各自手上的汗渍、油渍、细菌等污染。三是若不是转台餐桌，公筷取食后放置不一，筷头筷尾方向不定，给下一位使用者带来不便。
双筷制是从实践总结出的目前最为科学实用的取食方式。实行双筷制要创造使用双筷的条件，前面讲到的几次餐前要双筷，那些颇为讲究的餐饮企业根本没有预备，不是找来一次性卫生筷代替，就是拿来和进食筷一样无区分的筷子应付。笔者家中的双筷，进食筷是黑色乌木，长度25厘米；取食筷是竹子本色，长度30厘米。这样，就避免了交互错误发生。由于取食筷很长，只负责挟起放入功能，避免了双筷混用。笔者家中开始使用双筷时，两双筷子放置不雅，后来买了百姓称为“筷架”、文人称作“筷枕”的瓷器双筷架托。家庭餐桌上有了它，即便是家常碗菜，也丰富了赵荣光教授笔下的餐桌“十美风格”。笔者期盼文明条例对双筷提出更加细致的要求。
双筷使用习惯必须从娃娃抓起。建议教育主管部门征集双筷使用儿歌，写入幼教教材。还要征集双筷作文写入小学、初中教材。
我们期待将筷子使用从是国家层面立法，在餐饮业如餐厅禁烟一样，先行严格实施。而且，要给予生产取食筷的厂家政策补贴，让市场随处可见取食筷。各种媒体要广泛宣传，将双筷制以动漫、明星代言等公益广告形式进行宣传。
20世纪初，双筷曾留下一道深深的历史记忆划痕。如今，在这个十字路口，双筷要向着现代文明方向走去。
（中国食文化研究会资深副会长 陈学智）
