“醋”作为餐桌上不可缺少的一味调味剂，被古人列在“五味之首”，在中国也有着接近三千年的历史，并成为人们生活的必需品。近年来，其消费方式得到创新，果醋饮料、果醋调味品、果醋保健食品等纷至沓来，在部分地区甚至形成了饮用果醋饮料的热潮，推动了果醋饮料的高速发展。
渐成热点 与当下健康消费理念“一拍即合”
作为饮品消费主流的年轻群体，生活节奏普遍过快、高强度的工作、饮食不规律、营养摄入不均衡……亚健康成为90后人群的隐痛。
随着消费升级、产业重构，消费者对健康生活方式的需求越来越高，这也驱使着他们消费观念的改变，越来越多的年轻消费者逐渐由“好喝”向“喝好”转变的同时，更要喝出“健康”，喝出“美丽”。而果醋饮料的出现，在满足了味蕾刺激的基础上同时满足了消费者对于健康的诉求，成为消费市场争相追捧的热点。
果醋饮料是以新鲜水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等或果品等为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮品，兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体。这些“醋中新贵”不仅口味酸甜各异，而且在消费市场上也达到了意想不到的销售业绩。
数据显示，目前我国人均食醋消费仅有2.3公斤，而与我国饮食相近的日本则达到7.9公斤，美国人均消费量也达到6.5公斤。食用醋总产量约250余万吨，人均年消费量却仅是日本的1/9，美国的1/7。与欧、美、日等发达国家和地区相比，我国食醋产品品种相对单一，主要表现为果醋、保健醋的品种和产量差距较大，果醋产品的市场占有率不足1%。在欧美、日本等发达国家和地区，果醋饮料已经成为潮流饮品，每季会上市3、4款果醋饮料，新品更新速度非常快。据智研咨询发布的《2017—2022年中国苹果醋市场运行态势及投资战略研究报告》显示，2015年中国醋饮料市场规模超过35亿元，且连续3年的增速分别为22%、27%、25%，在整个食品饮料行业中属高速增长。
企业纷纷布局 果醋饮料崭露头角
近年来，欧美发达国家已经刮起了一股“喝醋风”，形形色色的醋饮料风靡市场，进入千家万户。如，美国有机苹果醋饮料品牌Martinellie’s推出了苹果醋果汁（apple juice）和带气苹果醋饮料（apple cider）两大类产品；Lost Coast Food在英国的536家Holland&Barrett商店推出了苹果醋果汁；总部位于底特律的McClaryBros.推出了八种不同风味的浓缩醋饮料，包括密歇根苹果派、甜菜和胡萝卜、蔓越莓、无花果叶、柠檬和姜、菠萝和茴香籽、萨斯卡顿浆果和草莓等；Pressery公司推出了一个由果汁和椰子醋制成的有机冷榨饮料系列“椰子醋”饮品。椰子醋由椰子的发酵液制成，与苹果醋相比口味更加柔和；在日本，以茶类饮料闻名的伊藤园推出了200mL的小包装黑醋饮料；Mizkan公司也推出了醋饮料Mizukan系列，将香草、蓝莓、梅子、玄米等食材混搭进了醋饮料，主打口味多样……
国外市场风生水起，国内也不甘落后。早在2009年，凭借创新性的研发技术，天地壹号易拉罐装苹果醋饮料成功上市试销；2017年8月，具有多年凉茶生产销售经验的潘高寿推出了苹果醋饮料；2018年3月，汇源在传统苹果醋饮料的基础上进一步升级，添加陈皮、蜂蜜，发布了以22—45岁消费者为目标群体的陈皮苹果醋饮料；2019年，王老吉推出“清觅香蕉醋”进军果醋饮料市场。
除此之外，国内一些在果醋酿造方面有经验的调味品公司也在进军果醋饮料市场，但均表现平平。2016年，调味品大亨海天味业跨界推出“张小主苹果醋爽”，由100%果汁发酵酿造而成，目标群体瞄准年轻人。时隔两年，海天又带来了重磅新品“爱果者”苹果醋饮，加码果醋饮料领域；而恒顺作为国内较大的醋饮料生产商，其产品定位涵盖各个年龄阶层，满足不同消费群体的需求，2017年，恒顺还创新将葛根和醋饮结合，推出了号称有解酒作用的葛根醋饮料。看中气泡果醋饮的未来发展趋势，2018年8月，百事也推出了新一代独特风味饮品——“醋之语”果醋气泡饮。
在经过几年的市场孕育期后，果醋饮料市场规模将呈快速增长趋势，拥有着惊人的市场潜力。虽然目前市面上果醋饮料品牌有近50多种，但依然没有一个领导品牌出现。
做好市场培育 饮料市场迎来“酸爽风”
尽管被看好，由于各种原因，果醋始终未能成为一个全国性的饮料品类。对此，有分析认为，根本上的原因还是因为宣传普及程度不够。纵观国内的苹果醋行业，广东市场是主要核心，占据全国市场近70%的市场。除此以外的消费者对苹果醋的认知度较低，甚至很多人认为它是不能直接饮用的调味品；类似海天这样的醋企龙头，尽管有能力在全国范围内的渠道铺货，但是更容易让消费者混淆果醋饮料和果醋调味品。与苹果醋的发展产生鲜明对比的则是日本酵素，酵素本质就是果蔬发酵后的产品，除了选用的原料和生产工艺不同，本身健康功能上跟果醋差别并不是很大，但却硬生生靠营销杀出了一条血路，成为风靡全球的网红产品。根据2019年中国生物酵素产业协会发布的我国首份酵素行业研究报告显示，当时我国酵素行业市场规模达200亿元，从业企业近5000家，未来几年的市场规模有望达到2000亿元。
国外果醋饮料的流行，离不开消费者对其的高认知度。在Kerry2015年的消费者研究中，接受调查的消费者会将苹果醋与体重管理（43％），消化和肠道健康（36％），血糖管理（33％）以及促进心脏健康和降低胆固醇联系起来。健康功能的深入人心，使得国外苹果醋饮料已成为健康饮料的代名词。在欧美、日本等发达国家，果醋饮料已占到醋类消费总量的50%。日本人均醋类消费是1.8公斤/年，美国为1.4公斤/年，而中国醋类的人均年消费量仅为0.2公斤。因此，国内苹果醋想要进一步发展，除了在发酵技术、产品种类等方面进行创新外，也需要对果醋产品的积极推广，尤其是消费者观念的教育。而可口可乐、百事可乐等饮料巨头拥有强大的经销商体系，可以帮助苹果醋饮料迅速打开市场，营销体系的成熟，也能够为苹果醋饮料进行市场培育。
其次是产品的口感问题，有果醋企业在做了大量市场调研后发现，消费者一听说“果醋”时，马上就会口中泛起酸水，联想到醋的“酸、涩及强烈的刺激性”，这种巨大反差是消费者的口感障碍问题。但也正是果醋这种酸酸甜甜的口感，让女性成为其最大的消费群体，而目前大部分醋饮商家将产品定位为餐饮型醋饮、目标消费者定位为在餐饮店饮酒的需要解酒的男士这一思路显然存在偏颇，影响了产品的推广。接下来，推出针对性的包装、找到针对性的诉求点，包括选择合适的瓶型等，应引起业界关注。另外，部分口感较差的企业推广起到的“反作用”，以及部分小企业假、冒、伪、劣的影响等，也给行业发展造成阻碍。
虽然，果醋饮料在中国市场已发展了20余载，但整个品类发展和成长并不如意，市场仍处在起步阶段，且醋饮料企业大多是区域性品牌。同时，醋饮料在饮料类产品中的占比较小，开发潜力大。对于醋饮这片待开发的蓝海市场，可口可乐旗下美汁源苹果醋饮料的上市或将搅动果醋饮料市场的格局，并在饮料市场掀起一股“酸爽风”的新体验。
（罗晨）
