随着生活水平的不断提高，如何吃得安全、吃得健康成为民众关注的重点。为进一步提高食品安全保障水平，我国陆续出台了多项食品安全国家标准。国家卫健委近日举办在线访谈，邀请国家食品安全风险评估中心专家从污染物、致病菌、食品添加剂等方面介绍相关食品安全国家标准。
我国食品安全标准工作成效显著
食品安全标准在食品安全工作中发挥着非常重要的作用，加强食品安全监管，关系着人民群众“舌尖上的安全”。国家食品安全风险评估中心标准一室主任朱蕾介绍，食品安全标准是我国唯一强制执行的食品标准，是保障食品安全、促进行业发展和保障公平贸易的重要手段，是食品安全监管重要的技术依据。
朱蕾表示，“十三五”期间，我国食品安全标准工作成效显著：标准体系更加完善，标准管理的制度和审查机制进一步完善，更加注重标准与食品安全风险监测和评估工作的有机衔接，食品安全国家标准跟踪评价与宣贯工作进一步强化，并积极参与国际食品标准的制定。
朱蕾指出，目前，我国已初步构建起覆盖从农田到餐桌、与国际接轨的食品安全国家标准整个体系。“截至目前，我国共发布了1366项食品安全国家标准，包括通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类，这四类标准有机衔接、相辅相成，从不同角度管控不同的食品安全风险，能够涵盖我国居民消费的主要食品类别和主要健康危害因素，为‘十四五’期间的食品安全标准工作奠定了良好的基础。”
谈及食品安全标准的覆盖面，朱蕾表示，在影响食品安全的主要健康危害因素方面，目前现行标准规定的内容覆盖了食品中的致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化学污染物（如铅、砷等重金属）、真菌毒素（如黄曲霉毒素）、放射性物质（如碘131）等天然危害以及天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料里的添加剂、农药残留、兽药残留等人为使用的物质。同时，我国的食品安全标准能够基本覆盖我国市场销售以及百姓消费的主要食品类别，覆盖面达90%以上。朱蕾举例称，例如通用标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，针对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、即食调味品、坚果制品等共11大类食品，设定了致病菌限量要求。还有两类标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》以及GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》结合食品来源和食品加工两方面的特点，对乳及乳制品、脂肪和油、冷冻饮品、水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果及籽类等16大类、354小类的食品，规定了食品添加剂和食品营养强化剂的使用要求。
“十四五”加强食安标准规划和顶层设计
为实现“到2035年我国食品安全标准水平进入世界前列”的目标，朱蕾表示，“十四五”期间，将重点开展四方面工作。
一是加强食品安全标准规划顶层设计。为了落实党的十九大提出的新时代统筹推进“五位一体”总体布局的战略目标，通过制定最严谨的标准，提高从农田到餐桌全过程的食品安全风险控制能力，提升食品全链条质量安全保障水平。
二是深入贯彻食品安全风险分析原则。食品安全标准的制定要基于风险评估的结果，采用我国的膳食暴露和食品污染数据，经过科学评估并考虑标准的社会影响和经济影响，进一步发挥食品安全风险监测网络的作用，以及食物消费量调查和总膳食研究资料的基础作用，完善风险评估技术，为食品安全标准制定提供科学的支撑。
三是系统开展食品安全标准体系评估。开展好对现有标准的跟踪评价，从科学性、合理性、可行性三个方面对各类标准开展系统评估，能够及时发现存在的问题并加以调整和完善。在此基础上，建立科学客观的标准评价指标体系，评价标准在保护消费者健康、促进行业发展、影响食品国际贸易等方面发挥的作用。通过成本—效益分析模型，了解标准实施后获得的健康保护、产业发展等社会经济效益和标准实施成本之间的关系。
四是在“十三五”工作基础上，继续积极参与全球食品安全治理活动。充分发挥我国担任两个国际食品法典委员会主持国的作用，向全球食品安全治理活动贡献中国智慧和中国经验。完善我国食品安全基础数据对外分享机制，加强对国际标准的引领和参与。履行好中国作为国际食品法典亚洲区域协调员的职责，与世界卫生组织、国际粮农组织等相关国际组织开展深入合作，推动亚洲区域国家食品安全能力建设和标准协调。
朱蕾表示，通过四方面工作，希望在“十四五”期间能够实现从农田到餐桌、从生产到消费全过程的最严谨的食品安全标准体系基本建成并得到有效实施，食品安全标准在保障公众饮食安全、促进产业发展方面的基础作用能够得到充分的发挥。
对食品中主要致病菌、污染物限量管理
食品当中的致病菌、污染物（真菌毒素）对消费者健康危害较大。为此，我国制定了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，对食品当中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）进行限量管理。
致病菌是常见的致病性微生物，据统计，我国每年由于致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告病例数近一半。国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君表示，食品安全法规定，食品安全标准应该对食品当中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质作出限量规定。我国致病菌限量标准2014年7月正式实施。标准对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类以及即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即时调味品等11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌提出了限量的要求。
污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直到食用全过程中产生的或者由于环境污染带入食品当中的，特别强调的是非有意加入的化学性危害物质。王君表示，我国现行的真菌毒素限量标准和污染物限量标准都是2017年正式发布实施，两项标准中规定的污染物限量和真菌毒素限量如没有特别规定的情况，都是以食品一般可食用部分计算。“可食用部分是食品原料经过机械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。这里强调机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺等，而不可采用任何非机械手段。”
王君指出，三项标准都是对我国消费者健康风险较高的食品当中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量标准，在实施过程中，对标准未涵盖的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生产加工经营者均应当在加工过程中采取适当措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量达到尽可能低的水平。同时，在做好食品生产加工经营过程安全控制的同时，要做好食品原料的控制，从食品源头降低和控制食品污染。
食品添加剂食品安全标准体系相对完善
食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化学物质，常见的防腐剂、着色剂、营养强化剂、香精香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等都属于食品添加剂的范畴。
国家食品安全风险评估中心副研究员王华丽表示，凡是不在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和国家卫健委公告允许使用的品种都不是允许使用的食品添加剂，比如常见的苏丹红、三聚氰胺等，按照我国对食品添加剂管理范畴，目前允许使用的食品添加剂品种有2300余种，按功能类别分为23个类别，香料占了很大一部分，将近1800多种。
对于为何要使用食品添加剂，王华丽表示，使用食品添加剂有两方面需求，一是食品加工工艺的需要；另一方面是食品口味或者营养需求的需要。“目前，大家在超市能购买到各式各样的食品，很大程度上应归功于食品添加剂。如果没有防腐剂，很多食物会在短时间内发生腐败变质，无法实现长途运输，也就没有丰富多样的食品可供选择。”王华丽说，“有了抗氧化剂，油、麻花、坚果等食品就不会有哈喇味。而甜味剂，像安赛蜜、阿斯巴甜等，能够满足糖尿病人对甜味食品的需求。”
王华丽表示，我国基本上建立了一个相对完善的食品添加剂食品安全国家标准体系。在体系中，600多项食品添加剂食品安全国家标准包括食品添加剂使用标准、配套的产品质量规格标准、检测方法标准、标签标识标准和生产规范标准，基本上能够满足我国目前的监管和行业需求。
（连荷）
