5月6日，恰逢中国烹饪协会成立三十周年，以“品牌深耕·生态融合”为主题的“2017第十一届中国餐饮产业发展大会”在京举办。中国烹饪协会会长姜俊贤发布了《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》。2016年，在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘态，逆势上扬，表现出强劲发展动力，盈利能力显著增强。2017年餐饮百强企业和餐饮五百强门店将充分发挥品牌的引领作用，带领全行业向年收入3.9万亿元目标全力冲刺。2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告发布。
行业标杆发展动力强劲 逆势上扬
《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2016年，餐饮行业发展稳中趋缓，随着供给侧结构性改革持续深入，餐饮百强企业和餐饮五百强门店取得一定成效，具体特点如下：
行业先锋发展速度加快 在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。2016年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。
休闲简餐渐成消费新趋势 2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。
区域分布集中特色尽显 2016年餐饮百强企业主要分布于21个省区。企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三大直辖市在企业数和营收占百强比重方面不仅位列前三甲，而且营收占百强比重总和还达到了67%。因经济优势，东部地区百强企业营收占到百强总营收的七成左右，同时发展方式也要率先向纵深方向深挖。中部地区发展潜力较大，企业营收同比增速较高。西部地区拥有战略优势，百强企业营收比重超过五分之一。
2016年餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市则占到48%。
调整经营方式加强管控 2016年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，还有17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度降低了直营店与加盟店的比重，就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重。
产业集中度持续降低 作为完全竞争程度较高的行业，餐饮产业集中度一向不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。
餐饮产业集中化格局相对稳定。2016年餐饮百强企业中，营业收入超过50亿元的超大型航母企业有4家，营收在20—50亿元的企业为20家。前30名企业营收占据百强总营收的66.8%。20亿元以下的百强企业数量众多，尤其是10—20亿元的企业已成为中坚力量，但是其营收比重相对较低。
扩张步伐谨慎趋稳 2016年，餐饮市场在上年迅速回暖后呈现理性发展态势，餐饮百强企业随之调整分布版图。70.1%的百强企业增开门店，从2015年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮都逐步稳定开辟新市场。也有22.1%的百强企业相继关闭部分业绩不佳门店。
根据餐饮消费需求日益个性化、体验化、多元化，餐饮百强企业利用多元化多品牌积极拓展市场，还将多种主题文化、多种消费体验融合发展，寻求发展新动力新活力。
盈利能力显著增强 在探索提质增效的不懈努力下，餐饮业典范和标杆经营业绩有了明显好转。2016年，餐饮百强企业净利润同比劲增28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上，且整体盈利状况要好于餐饮百强企业，很好地诠释了“精悍”一词。
信息化革新深入推进 传统餐饮业借助互联网发展模式愈加成熟。并且，信息化应用于餐饮行业越来越广泛深入，全方位深刻影响、渗透变革餐饮业的整个产业链条，切实促进供给侧改革。
团餐健康蓬勃发展 团餐在营运模式、定价方式、盈利模式上独具特点。2016年，团餐整体继续呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。
有着“餐饮界奥斯卡”之称的“2016年度中国餐饮业十大品牌评选”在活动中揭晓。本次评选活动以“质量提升 塑造品牌 服务社会”为主题，从正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐、国际美食、休闲简餐七个类别分别评选出十大品牌和知名品牌共12个奖项。包括全聚德、东来顺、肯德基、千喜鹤、西部马华、必胜客、嘉和一品等120家消费者耳熟能详的餐饮企业分别荣获各类奖项。
活动现场，上述120家获奖企业代表还共同发出“中国餐饮品牌质量提升”倡议，希望同业者共同推进实施餐饮业质量安全提升工程，促进餐饮行业可持续性发展。
市场呈现三大趋势 产业供应链亟待升级
作为中国烹饪协会30周年系列活动之一的“第13届中国餐饮·食品博览会暨中国餐饮供给侧产业链发展大会”同期举行。
姜俊贤会长指出，未来餐饮业将会有三大市场趋势，表现为市场发展仍有巨大空间；消费升级再现新机遇；信息化技术的应用成为餐饮企业的不二选择。
姜俊贤分析，如果在“十三五”期间中国的餐饮产业能够继续保持10%左右的环比增长速度，到“十三五”末，中国的餐饮产业将突破5万亿元的规模，未来的4年仍有1.5万亿元的海量增长。市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。此外，一些特殊需求也正在成为餐饮业未来发展的重要趋势。随着中产阶级的活跃，人民生活水平的提高，公众对营养、低油、少盐等都提出了更高的要求，个性化要求越来越高。市场的细分化不断催生出餐饮的新业态。“市场的巨大潜力，多元化消费体验和信息化技术的应用都给餐饮产业的供给侧需求带来了难得的历史机遇，亟待供给侧产业链升级。”
姜俊贤表示，中国餐饮产业的快速发展离不开优质安全的食材、快捷便利的物流；连锁经营和规模经济迫切需要标准化、产业化的预加工半成品菜肴和具有独特配方的复合调料；网点的增加、跨地区的管理必须依靠信息化手段和大数据收集与分析；人工成本及物业租赁成本的上升，急需提升厨房的现代化水平，大胆开创未来智能餐厅的新模式。因此，为适应餐饮行业发展对供给侧结构性改革需要，中国烹饪协会组建了供给侧产业链服务中心，并通过整合资源、细化分工，分别设立了食品产业化委员会、调味品产业化委员会、信息与金融服务委员会、物流委员会和农副产品供应商委员会、水产与冻品供应商委员会、酒水饮料委员会及餐厨现代化设备与用品委员会等针对性和专业性更强的委员会，打造精准的全产业链服务平台，共建餐饮供给侧产业链生态圈。
（蒋梅）
