5月24－26日，由中国食品科学技术学会主办，中国食品科学技术学会益生菌分会和内蒙古农业大学承办的第十二届益生菌与健康国际研讨会在“青城”呼和浩特市举办。本次会议以“益生菌：技术及产业化”为主题，来自行业主管部门、学术界代表以及企业界、媒体界的人士共计300余人参加此次会议。会议期间，召开了以“益生菌的益生功能与肠道健康新进展”“益生菌标准法规建设及产业化技术开发”“益生菌与特殊人群健康”为主题的专题会议，邀请各领域专家分别就益生菌研究领域的热点问题进行了深入的剖析与探讨。
益生菌功能、肠道菌群结构与健康研究成热点
“益生菌的益生功能与肠道健康新进展”为主题的专题会议上，来自行业产、学、研各界代表分享了益生菌的益生功能、肠道菌群结构与健康等热点问题及研究进展。
研究务实，展现新思路、新方法、新成果
中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员高洁，代表课题组报告了最新研究进展，采用无菌小鼠成功构建了人源肠道菌群小鼠模型，为深入研究肠道菌群与健康的关系提供了新的思路和模式。
来自于乳品生物技术与工程教育部重点实验室、内蒙古农业大学张和平团队的报告人席晓霞，以41名孕妇志愿者为研究样本，通过采集羊水、母乳、母亲唾液、产道液体、粪便和胎粪，应用SMRT测序和微滴式数字PCR相结合的技术，阐释了母婴间菌群结构的关联及传递方式，证明了婴儿早期肠道菌群更接近于羊水、产道液体和母乳，即羊水是婴儿出生前肠道菌群的来源，在母亲分娩和哺乳过程中再次从母体获得菌群，从而实现母婴之间的“菌脉”传递。
江南大学副校长陈卫教授研究团队的张程程博士报告了镉、铅、铜、铝等有害金属的膳食暴露对肠道微生态的影响，通过代谢组学和组织生理生化分析证明了重金属镉、铜等可导致肠道细胞生理代谢异常，活性自由基过量产生，肠道免疫屏障受到破坏，研究结果为解析有害金属影响肠道健康及宿主疾病发生的生理机制提供了新的视角。
来自于上海理工大学医疗器械与食品学院的熊智强副教授，则以其丰厚的分子生物学功底，通过对植物乳杆菌的胆盐水解酶进行三维结构建模，并采用in silico分子对接策略，实现了两种胆盐水解酶表达载体在干酪乳杆菌中的异源表达，不仅为开发新型功能性干酪乳杆菌创造了条件，同时也可应用到食品行业其它酶的快速筛选及其他高活性功能性菌株的构建。
天津科技大学食品工程与生物技术学院李超老师对Lactobacillus kefiranofaciens ZW3胞外多糖的抗氧化活性做了比较系统的研究报告，并以实验数据说明该多糖有望成为天然抗氧化剂家族的新成员。
福建省农科院农业工程技术研究所助理研究员梁璋成的报告，将中医的寒热理论与肠道菌群相结合，对红曲黄酒干预下小鼠寒热性表症与肠道菌群的相关性进行研究，结果证明不同热性食物的干预可改变小鼠的肠道菌群结构，并发现影响寒性表症的小鼠肠道关键微生物和影响热性表症的小鼠肠道关键微生物在属水平的差异，但其影响机制尚待进一步研究。
产学研紧密结合，企业科研绽放活力
北京科拓恒通生物技术股份有限公司王记成博士的报告，对源自张和平教授实验室三株菌的功能进行了深入的研究，发现LCZ （Lactobacillus casei Zhang）对人体肠道菌群具有显著的调节作用，使肠道菌群年轻化；乳双歧杆菌V9（Bifidobacterium lactis）可以有效调节便秘和腹泻患者的肠道菌群，更加趋向于健康人群的肠道菌群结构；植物乳杆菌P-8（Lactobacillus plantarum P-8）对人体肠道菌群具有显著调节作用，在人体肠道具有优异的定植能力，至少可在人体肠道中存活4个月以上，并显著提升人体肠道中短链脂肪酸含量，促使志贺氏菌属、埃希氏杆菌属、肠杆菌属和葡萄球菌属下降；对复合益生菌（LCZ、V9、P-8）干预对犬免疫性能及腹泻症状的研究结果证明，复合益生菌可降低犬肠道菌群中与腹泻相关的菌含量，增加犬肠道中乳杆菌等有益细菌含量，提升血液中免疫球蛋白G和分泌型免疫球蛋白A的含量，从而缓解其腹泻症状。该公司的研究成果不仅为三株菌的应用提供了扎实的实验依据，也为开发新型功能性益生菌产品注入了活力。
北京三元食品股份有限公司项目主管经理姜铁民，对该公司所做的“母乳微生物与婴儿肠道微生物组成及相关性研究”与大家做了分享。他们利用母乳队列研究数据库对母乳成分进行对比分析，为婴儿配方奶粉的开发提供了科学依据。有趣的是他们发现男女婴儿肠道菌群存在差异，而这种差异是否会对婴儿的免疫力造成影响尚需进一步深入研究。
来自乐斯福人类营养与健康事业部中国销售经理余江先生的报告则与众不同，他们所做的是“酵母益生菌的功能研究”。研究发现，该公司的“益碧生”产品具有缓解腹胀、便秘、腹痛等腹部不适的功能，并对O157：H7等有害菌具有抑制作用。与乳酸菌相比较，酵母菌具有更好的加工特性和贮藏稳定性，有利于产品的生产与流通。
产学研相结合的优势在于紧密结合生产实际和市场需求，针对性强，成果转化快，经济与社会效益高，以上产业界代表的科研报告与公司发展，就是最好的诠释。
专家共话食品用菌种的管理现状和进展
在益生菌标准法规建设及产业化技术开发专题论坛上，相关领域专家、学者同与会代表共同探讨食品用菌种的管理现状和研究进展。
传统工艺乳酸菌的应用受到关注
上海海洋大学食品学院副院长赵勇对我国民间几种典型传统手工发酵食品中乳酸菌多样性进行了分享。他指出，乳酸菌跟风味之间也有一定的关联，当酸菜中放置不同腌素，风味也会发生不同的变化。对泡菜中的乳酸菌进行测序，发现像乙醇、乙酸这些挥发性物质是共同拥有的，也就是说微生物整个的多样性跟发酵食品的美味、安全有很好的关联。同时还发现随着pH的降低，酸菜中微生物多样性相对较低，盐度的高低还能起到抑制乳酸菌和益生菌的多样性的效果。
山西大学生命科学学院，山西省食品学会副秘书长张国华对“我国传统酸面团中旧金山乳杆菌基因多态性的研究”进行了分享。她表示，传统的酸面团也叫酵头、面肥或者老面，它有很多丰富的乳酸菌。通过对其乳酸菌种的研究发现，它的优势菌种是旧金山乳杆菌。旧金山乳杆菌是谷物发酵制品里面比较重要的一个菌。以面食为主食的地方，像山东、陕西、山西、黑龙江、甘肃、河北等等，都喜欢老面或者酸面团做的面食，对谷物发酵食品起到了促进作用，在面团发酵过程中会产生一些氨基酸类物质。研究结果表明随着不同的发酵时期，酿酒酵母和旧金山乳杆菌都是绝对优势的菌种。
北京工商大学讲师张健以“益生性植物乳杆菌对切达干酪风味形成的影响”为主题发表观点。他表示，植物乳杆菌适应性强，一般不容易附集，活性也很好，还具有抑菌活性和抗生素的特点。干酪和其他的乳制品相比是一个浓缩性的，含有大量的脂肪和氮，在益生菌通过肠道的时候有保护作用，能够使更多的益生菌活菌到达肠道内部。干酪长期的发酵加上益生菌高活菌数，导致了植物乳杆菌会对干酪的品质产生一定影响。加入了植物乳杆菌会对风味产生比较大的影响，带来了特有的味道。
益生菌相关法规及标准需与国际接轨
杜邦营养与健康的欧洲法规事务部总监Paul Tenning分享了全球及中国最新法规进展，他指出，欧盟法规关于营养和健康的一个基本规定，包括营养素轮廓、营养声称、健康声称三个方面，多年各成员国没有达成一致的协议或者意见，因为每个国家都有自己特色的食品，可能是高盐的，高糖的。美国联邦食品、药品、化妆品法和贸易法案里面有一些基本的原则，比如说标识要真实，不能够有虚假、误导性的广告欺诈行为等等。在美国基本上主要是膳食补充剂的可以分成三大类声称，一是含量，二是结构和功能，三是预防、治疗疾病相关的健康和药物。加拿大法规对于益生菌很特殊，分为疾病的健康状况和有菌种水平的健康两种不同的类型。
杜邦营养与健康事业部大中国区法规事务总监文焱表示，通过各个国家和中国益生菌类健康声称的管理，对于一般性的含量、功能声称应该是趋于简化的批准，和很多国家一样是不需要上市前批准的，另外对特殊的健康声称可以进行备案制或者是上市前的审批。中国的保健食品批准都是在公开的网站上查，它只是到菌种的水平，都没有到菌株，但是在任何一个国家，作为一个官方批准，哪怕是备案制都是在菌株水平了，因为整个益生菌每一个菌株都有它的特异性，所有研究健康功能的临床研究也是基于菌株水平，所以中国应该跟国际化接轨，在菌株水平上对特定的健康声称做一些批准。
产业化技术研究逐步深入
艺康集团大中华区食品饮料部食品安全副总监陆有开博士以“清洁消毒在乳酸菌产业中的重要性”为主题进行了演讲。他指出，所有的食品一定要做清洗消毒，清洗就是检验法，把污垢和微生物通过消毒的方法再去消除掉。作为乳酸菌产业来讲，对控制微生物的污染有一定难度，乳酸菌发酵的产品都是酸性的，要抑制细菌的生长相对比较难。因为噬菌体比较小，所以它非常容易散发到空间里面去，所以空气是噬菌体非常重要的传播方式，人流、物流、水流的作用就是把环境的噬菌体扩散到空间里面去，原奶、加工品、仿生品这些都是噬菌体主要来源，通过CIP和泡沫清洁，先清洁，后消毒，有效清除生物膜。
四川大学华西公共卫生学院教授何方（李华文代）就“两栖双歧杆菌TMC3115对肠道菌群及脂肪代谢影响的研究”主题进行了演讲。他指出，人体在自然发育的过程当中，双歧杆菌是呈现一个不同的谱状或者进化的状态。在改变排便的一些基本状态上，单菌株已经能够达到这样一些症状的改善，同时在添加了两栖双歧杆菌这样一个影响之后，Fusobacter这个门的细菌生长会被抑制，甚至在一定程度上比较明显的抑制，同时也证明单一的菌群可以影响整体肠道菌群结构。
内蒙古伊利实业集团股份有限公司创新中心高级研发工程师陈世贤对“乳酸菌抗生素耐药性的风险评估的研究”进行了分享。她指出，通过对乳酸菌抗生素耐药性风险评估的流程设计，评估了23株实验乳酸菌的抗生素耐药的风险，发现23株实验乳酸菌都对15种抗生素有不同程度耐药性，也检测到了它的耐药基因，但是这些耐药基因并没有在菌株之间发生水平转移，也就是可以在食品中安全使用的，通过以上研究建立了一个可行的常用乳酸菌抗生素耐药性的评估流程，也制定了符合我国卫生计生委发布的，可用于食品的菌种名单，和用于婴幼儿食品的菌种名单和公司内部使用的乳酸菌抗生素耐药性风险评估指南。
内蒙古农业大学乳制品生物技术与工程教育部重点实验室助理研究员包秋华对“保加利亚乳杆菌NDO2的活的非可培养状态的诱导研究”进行了分享。他表示，NDO2在一定条件下是能被诱导成VBNC态的，它进入VBNC态以后，使细胞变短、变粗，形态不均，出现褶皱。细胞膜不饱和脂肪酸含量增加，然后脱脂乳培养基，10%的脱脂乳添加了1%的酵母粉，是复苏VBNC态的一个有效途径。VBNC复苏以后，细胞就有一定的发酵活力，其发酵乳中有一些物质对这个产品是有利的。除了这个菌，还研究了干酪乳杆菌，并做了转录组分析，建立了大量的检测活性细胞的培养方法。
益生菌，如何“益生”？
益生菌到底有多神奇？益生菌人人都需要吗？在益生菌与特殊人群健康专题会议上，业内专家学者与企业代表一起，探讨益生菌与人体健康的关系，阐述益生菌如何“益生”。
益生菌并非适合所有人群
益生菌（Probiotics）是利用动物体内正常的有益微生物，通过鉴定、筛选、培养及干燥等系列工艺制成的活菌制剂。其定义有很多，其中较为广泛承认的是Fuller（1989年）的定义，即：益生菌是能改善肠道菌群平衡从而有益于宿主健康的额外补充的活性微生物。可见，益生菌是对人体具有健康促进作用，可作为功能性食品配料的活性微生物制品。
但益生菌人人皆可摄入吗？中国海洋大学兼任东北农业大学乳品教育部重点实验室主任张兰威认为，益生菌并不适合所有人群。近期，英国《分子精神病学》杂志援引研究牵头人玛格丽特·莫里斯教授所说：“如果你的饮食确实很糟糕，益生菌可能有用，但如果你饮食健康，它们可能没什么益处。我们惊讶地发现，对健康饮食的小鼠，益生菌确实损伤了它们识别事物的记忆力。我认为，当我们建议人们摄入益生菌时应该采取谨慎态度。”
中国食品科学技术学会青年工作委员会主任、上海理工大学医疗器械与食品学院副院长艾连中表示，剖腹产儿、早产儿、低体重儿、人工喂养儿，腹泻和便秘人群，接受化疗或放疗的肿瘤患者，肝硬化、腹腔炎患者，肠炎患者，消化不良者，乳糖不耐受（“牛奶过敏”）者以及中老年人是需要补充益生菌的主要群体。
以便秘举例，近年来随着社会老龄化，人们饮食结构的改变，便秘在全球范围内呈现一个逐步增长的趋势。而目前用于便秘的药物有一些容积型泻剂、渗透型泻剂、刺激型泻剂、润滑型泻剂，这些都或多或少存在毒副作用大，易产生药物依赖等问题。因此寻求一种安全有效的稳定、可靠的毒副作用小的替代物就迫在眉睫。
江南大学博士王琳琳依据其团队进行的动物实验证明了肠道菌群参与了动物性便秘的发病过程。实验中，小鼠经过两周的喂菌期之后，根据其便秘的相关检测指标对菌株的基本益生特性，肠道菌群的影响进行了研究。经分析，她的团队表示，益生菌在人体肠道内代谢产生短链脂肪酸，这些短链脂肪酸可以降低肠道的pH值，改善肠道的通透性以及肠黏膜的屏障功能，这一研究进展或可供临床实践。
系统性开展益生菌研究，关键在技术创新
事实上，从以上实验结论不难发现，其中各研究的样本量相对较小。这些试验如何才能代表更多的人群？这可能就需要大样本、系统化的前瞻性研究来证实。而要更为系统性地开展益生菌研究，关键看机构的技术创新能力。
河北一然生物科技有限公司实现对益生菌加工技术进行全产业链化管理，即从菌株的采集、分离、鉴定、特性研究、工艺性研究，一直到最后的生产，再应用到终端产品中的应用研究，最后再形成产品的不同剂型的推广，从而形成两个模块，一个是研究的储备系统，另外一个是多元导出系统。
石家庄君乐宝乳业有限公司则建立了益生菌开发技术路线图，希望系统性地构建益生菌的资源库，同时为应用打下基础。君乐宝研发管理中心总经理朱宏介绍称，资源库的建立首先要进行益生菌样品采集，其环节包含生化特性的鉴定，耐酸、耐胆盐以及肠道吸附特性以及免疫特性，确保建立的菌株的安全性，再由其中发掘出具有一定益生菌功效潜质的汇成菌种资源库。
通过安全性评价，急性细胞学的实验，动物模型的评价，君乐宝最后进行人体试验的评价来验证菌株的功能性，同时也对菌株的生产适用性开展系列的研究寻求产业化的实现方向。
营养健康转型升级，益生菌产业化是方向
益生菌产品作为一个健康食品的典型代表，在全球范围内已经成为了食品产业转型升级的一个先行者。作为最具发展潜力的益生菌已经从乳制品、奶业发展到了众多的行业，包括医疗，甚至养殖业。
事实上，无论是乳品企业还是刚刚兴起的膳食补充剂的行业，市场上口味同质化、概念同质化、菌株同质化、营销模式的同质化、功能同质化的竞争已经出现。怎么打破这种同质化呢？河北一然生物科技有限公司副总经理齐世华表示，无论是科研单位还是企业，要拥有自己的自有知识产权的菌株研发应用，不断在产业化的应用上进行投入，转型升级，才能实现企业和消费者的双赢。但是，目前可以应用到产业化中的菌株还非常少。朱宏认为，在菌群多样化的情况下，我们还是大量地服用某几种菌株，“这是不正常的”。他建议，应关注益生菌的多样化和本土化，适合中国人的体质。
与会专家表示，随着经济新常态趋稳和供给侧结构性改革的深化，营养健康转型升级已经成为整个食品工业的新常态。益生菌产业作为国内食品产业转型升级的先行者，在这样的新形势下，将引来更多的机遇。
（董英 霍东洲 郑然）
