在亚洲,传统发酵酱是最受欢迎的调味品之一。中国、日本、韩国是酱的消费、生产主力,更是酱技术发展的引领者。早在公元前3000年前,《诗经》中有记载,“醓醢以荐,或燔或炙”,相关记录还出现在《周礼》《齐民要术》等重要文献中。随着经济的发展和消费需求的变化,中国人吃酱的传统在沿袭数千年之后,迎来了转型升级。
5月9-10日,第一届中日韩酱业国际论坛在河北保定举办,此次论坛旨在创新酱文化遗产,打造中日韩酱业沟通交流合作平台,促进中日韩酱业科研机构及企业间的沟通、交流、合作、协作、创新,推动中日韩酱业科研实力、产业实力及整体竞争力的提升。同时,论坛提出要开启科技酿酱新时代,这为老字号酱菜企业如何转型升级指出方向。
此次论坛由中国微生物学会酿造分会主办、北京市营养源研究所承办,由保定槐茂食品科技有限公司发起并支持。中国微生物学会酿造分会、中国调味品协会、日本农业食品产业技术综合研究机构、日本Marusanai株式会社、韩国全北全州国立大学、韩国BHNBio有限公司、中国农业大学、北京工商大学、北京市营养源研究所等中日韩三国40多所大学、研究院所、协会的百余名中外专家学者参会。
中国调味品协会副会长兼秘书长白燕在《中国酱类行业发展现状》主题报告中,分享了酱类产业的产品与经济发展现状及未来发展趋势。中国酱产品分类有两大趋势,一是传统与现代相交融,二是中方与西方相交织。中国酱产品目前有传统的豆酱、面酱和现在的各种复合调味酱。另外,中西方结合也产出了一些面酱、西方的蕃茄酱、辣椒酱等产品。中国酱产品具有品类多、品牌多,迭代更新快,同时分布广、国际化等特点。
中国微生物学会酿造分会会长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员霍军生表示,酱是调味料的始祖,在我国有着悠久的历史。酱流传至今,不断发展,承载着现代人对祖先食品的慰藉记忆,呈现出食品文化的斑斓色彩。
酱的酿制过程复杂。酱不仅是一个传统食品,更是现代高科技产品,是营养健康食品。“世界卫生组织近年来为应对慢性病的高发,一直呼吁人们要回归传统生活方式,食用传统食品。酱作为传统食品的一部分,是未来合理营养膳食中不可或缺的组成部分。”霍军生表示。
中日韩酱业国际论坛的首次召开,获得了三国酱业人员的广泛关注与积极参与。日本农业食品产业技术综合研究机构食品研究部门主任楠本憲一以《日本味噌的研究现状与动向》为主题报告,介绍了日本曲霉菌的相关研究进展,包括曲霉菌和味噌的关系、曲霉菌的全基因组分析等情况。
韩国全州全北国立大学教授申东禾介绍说,韩国酱产品的市场份额在2007年只有4亿9千万美元,到了2016年达到13多亿美元。对比2015年和2013年的数据可以看到,韩国酱汁本土销售额明显增加15%。2015年韩国酱在本土的市场占额为26%,中国酱、西方酱在本土占额33%。
北京市营养源研究所副所长鲁绯回顾了中国传统酱文化的起源和发展历程以及目前我国发酵酱的种类、生产工艺、标准和研究规划等内容,介绍了传统甜面酱的营养成分、风味成分等阶段性研究成果。他表示,几十年来,我国传统发酵酱科学研究水平和生产技术得到了很大提升,一些酱企仅甜面酱一项生产规模已可达到10万吨。经过设备升级,目前中国酱业在保留传统制曲方式的同时,使用了比较先进的圆盘制曲方式,能够实现管道控制。部分企业已经全部把人力变成了管道或者机械化的装备。
作为保定乃至我国酱业最悠久的中华老字号之一,拥有347年发展历史的槐茂酱菜始终保持着内在生长力,在产品、技术与设备三个方面不断创新,历史上曾先后生产出多种特色名产,研制出切菜机、单螺旋面酱开扒机等关键设备。300多年间,槐茂酱菜通过不断地传承与创新,推动着行业发展。保定槐茂食品科技有限公司总经理李军表示,在不断改进的基础上,槐茂还与国内专家一起改进了蒸面机的生产工艺,现在,生产水平可以达到一小时6吨,满足了圆盘的需求量。除产能增加以外,还解决了后期圆盘通透性问题。此外,圆盘制曲机、保温发酵、太阳能后熟车间等多方面的创新尝试也让产品质量和生产效率得到了进一步提升。
论坛现场,保定槐茂食品科技有限公司、北京市营养源研究所和河北食品学会签订战略合作协议。与会专家表示,此举将大力推动槐茂“产学研协同创新”战略实施,开启科技酿酱新时代,以现代科研技术创新传承300多年的传统酿造工艺,实现传统风味的与时俱进。
延伸：源远流长的中华酱文化
中华民族是历史上最早掌握发酵技术的族群,柴米油盐酱醋茶,酱的发明与创新不仅影响了中华民族的千年生活,也影响了全世界饮食文化,形成了源远流长、独树一帜的中国酱文化。
在亚洲,传统发酵酱是受欢迎的调味品之一,尤其在中国、日本和韩国,传统发酵酱有着悠久的食用历史,酱文化的传承与创新在中国、日本、韩国渊源深厚,存在很多共通性,是三国共同的文化遗产之一。
中华酱文化源远流长,最早的记载在周朝。“酱用百二十瓮”,说明周朝天子用膳,酱是必不可少的。《论语》有“不得其酱不食”；《史记货殖列传》里有“酱千担”的记载；《物源》里“周公作酱”,可见酱的酿造最早是在周朝,已有3000多年的文化历史。唐代时,由鉴真和尚把酱传入日本。
最早做酱不是用植物性原料,而是用动物性原料,在汉代以后逐渐用植物性原料替代。汉代另有记载,“酱,以豆合面为之。”由此可以看到,植物性替代动物性原料的演变过程。《齐民要术》中详细记载了制酱的方法、时节、工艺和制曲方法,把古代人对制酱智慧的结晶全面浓缩在《齐民要术》中。在唐代,制酱技术更加成熟,《四时纂要》里记载的做酱工艺全曲,豆、面、原料同时参与制曲等方法,能够充分利用微生物的霉解作用,同时也提高了原料的利用率。
《齐民要术》记载了16种酱的做法,其中有12种是肉酱,4种是植物酱,其肉酱原料涉及到鱼、肉、虾,还有鱼的内脏。植物酱方面,元朝的《居家必用》记载了“大豆酱、小豆酱、面酱、豌豆酱、刀豆酱、榆仁酱、淡豆豉”等酱的做法。
酱在中华民族饮食中分为两个过程。在汉代时,酱是非常重要的食物,一直到魏晋唐以前,它都被当作是主要食物。在宋代和清代的文集里则发现,酱的作用是以调味为主。酱以食物为主时是以肉为主要原料,是生活的必需品。在宋代和清代时,则以植物酱为主,这时出现了大豆发酵酱,而且开始在烹饪中有记载。同时,它具有调味作用。
中华酱文化是劳动人民在日常生活中总结经验形成的,有很长的发展历史,从周朝至此,是一个漫长的过程。饮食文化学者赵荣光归纳了中华酱文化：中国人在酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一些与之相关联的思想总和,是文化的载体,也是酱文化形成的组成部分。同样,酱文化作为饮食文化的组成部分更是中华文化的重要组成。
（张丽娟）
